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麻辣烫串串香火锅底料的制作方法如下：
1. 准备原料：牛油20斤、菜油5斤、郫县豆瓣酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、醪糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
2. 葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透备用。两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用。豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
3. 采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1。
4. 白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料。底料主要麻辣味而鲜香味较轻。
在选择火锅底料时，可以根据自己的口味喜好和身体状况进行选择。例如，如果喜欢浓郁的口感，可以选择骨头浓汤底料；如果希望火锅具有滋补作用，可以选择鱼汤底料；如果喜欢清淡口味，可以选择仔鸡汤底料或清汤底料。同时，对于容易上火的人群，可以选择清汤或微辣口味的火锅底料。
在选购市井老火锅底料时，需要注意以下几点：
1. 选择正规品牌和生产商，确保产品质量和安全。
2. 根据个人口味选择不同辣度和口味的底料。
3. 注意查看产品成分表，避免选择含有过多添加剂和防腐剂的底料。
4. 根据用量选择不同规格的包装，以免浪费。
总之，市井老火锅底料是火锅的重要组成部分，选择合适的底料可以让火锅更加美味和健康。
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